Tại sao ăn phở phải dùng tương đen?

Các quán phở ở các tỉnh phía Nam đều để sẵn chai tương đen cho khách tự nêm. 

Tôi thấy các quán phở ở TP HCM phục vụ gia vị tương đen cho khách tự nêm, cùng với chai tương ớt. Tương đen dạng đặc, có vị mặn ngọt. Có người nêm thẳng vào bát phở, có người lấy ra chén riêng để chấm thịt. Tôi thắc mắc tại sao ăn phở lại phải dùng loại gia vị này? Tôi có thử nêm tương đen vào bát phở, thấy vị không còn ngon nữa, lại làm nước dùng có màu không đẹp.

Mong lời giải thích từ các bạn. Xin cảm ơn.

Thanh Tú