Canh bún hai miền

Nguyên liệu gần như tương đồng nhưng hai món canh bún Bắc - Nam lại có vị riêng.

Canh bún là một trong những món ăn đường phố dễ tìm ở Hà Nội và TP HCM. Nhiều người cho rằng, món ăn này xuất xứ ở miền Bắc. Canh bún được giới thiệu trong tác phẩm Miếng ngon Hà Nội của nhà văn Vũ Bằng viết vào những năm 1950. Và nếu hỏi thăm kỹ, những chủ hàng canh bún lâu năm nhất ở TP HCM đa số là người gốc Bắc, bán từ những năm 1970.

"Cũng làm với thứ bún to sợi đó, còn quà canh bún nữa, cũng nấu với cua đồng, nhưng thêm mấy món rau rút ăn mát và làm tăng cái vị ngọt của chất cua đồng lên bội phần...". Câu miêu tả về canh bún của nhà văn Vũ Bằng thể hiện đặc trưng của món ăn với sợi bún to tròn lẳn và nước dùng mang vị ngọt thanh từ cua đồng.

Ở Hà Nội, canh bún thường được bán ở các quán hè phố. Nồi nước dùng nghi ngút khói, được nấu hoàn toàn từ cua đồng cho ra chất nước trong trẻo, có vị ngọt thanh. Tô canh bún nhìn khá đơn giản, gồm riêu cua, chả, chút lá hẹ, rau muống luộc, và đặc biệt có rau rút (miền Nam gọi là rau nhút), thứ rau mà canh bún miền Nam không có. Rau rút được trụng vừa chín tới, giữ nguyên độ xốp giòn và vừa thấm vị ngọt chất cua, ăn mát và đỡ ngán.

Vợ chồng anh Cần, chị Vân mở một quán chuyên canh bún đậm chất Bắc ở đường Lê Văn Sỹ (quận Phú Nhuận) cho biết, anh đã lưu giữ cách nấu món này từ mẹ là bà Phạm Thị Mến, người gốc Bắc đã bán món này ở Đồng Nai và TP HCM trong 35 năm. "Ngoài các gia vị như mắm tôm, ớt xào, nước mắm dùng chuẩn, quán cũng chuẩn bị thêm nước me chua kiểu miền Nam thay vì dùng chanh, quất như ngoài Bắc, làm tô canh bún có vị lạ hơn", chủ quán cho biết.

Tô canh bún kiểu Bắc giản đơn, chỉ gồm riêu cua, chả cùng rau rút và rau muống. Ảnh: Tâm Linh.

Ở một số tỉnh miền Nam, nếu không có những biển hiệu ghi chữ "canh bún", có lẽ nhiều người sẽ nhầm lẫn đây là bún riêu. Cũng nước dùng đỏ au, riêu cua nấu với cà chua, có chả, đậu hũ và huyết, món canh bún miền Nam chỉ khác bún riêu là có thêm nhúm rau muống luộc.

Trong khu chợ Nghĩa Hòa tọa lạc trên đường Nghĩa Phát (quận Tân Bình), xe hàng chỉ bán canh bún của chị Bích đã hiện diện nơi đây ngót nửa thế kỷ, được truyền lại từ người mẹ gốc Hà Nam Ninh (nay tách thành ba tỉnh Hà Nam, Nam Định, Ninh Bình). "Từ hồi xưa mẹ đã bán loại canh bún đỏ này rồi mình nấu theo, nào đâu biết canh bún miền Bắc ra sao", chị Bích nói.

Nồi canh bún sôi liu riu, bên trong gồm những sợi bún thấm màu cam từ nước dùng, từng tảng riêu cua lớn, và lá hẹ thay vì dùng hành dễ bị hôi. Thứ nước dùng kiểu Nam cũng trong, nhưng được chế thêm dầu hạt điều nên mang màu cam đỏ. "Dầu điều làm tô bún rực rỡ đẹp mắt, còn béo ngậy hơn", chị Bích vừa giải thích, vừa thoăn thoắt múc bún và canh từ nồi vào tô, rồi thêm một muôi riêu cua nấu với cà chua đậm đặc được nêm mặn hơn cho đậm vị.

Tô canh bún miền Nam có màu đỏ au từ dầu điều. Ảnh: Tâm Linh.

Nhiều năm qua, thực khách TP HCM đã khá quen thuộc với cả hai loại canh bún Bắc - Nam. Chị Linh Phan (người Hà Nội, hiện sống tại quận Phú Nhuận) chia sẻ: "Tôi ăn được cả canh bún Bắc và Nam, tuy nêm nếm vị khác nhau nhưng đều cảm nhận rõ vị ngọt riêu cua. Hơn nữa, đây là món ăn giá thành không cao, ăn bữa phụ là vừa bụng".

Hiện món canh bún kiểu Bắc được bán ở một số hàng khu vực ven đường tàu Lê Văn Sỹ (quận Phú Nhuận), với giá từ 22.000 đến 37.000 đồng tùy thành phần. Canh bún kiểu Nam dễ tìm hơn trong TP HCM, với giá chỉ từ 15.000 đồng một tô.

Tâm Linh